Durante el II Foro Mundial de Turismo Gastronómico celebrado en Lima, Perú a principios de año, escuché una frase que ha ido tomando mayor sentido conforme veo los movimientos globales del mercado en el sector; la gastronomía es el fenómeno humano del siglo XXI.

Texto: Mariemilia Morales Zárate

Realizando un inventario de los elementos que componen la actualidad gastronómica como el estilo de vida hacia la transparencia y la ética, la salud más allá de los súper alimentos, el redescubrimiento de alimentos y la educación de los sentidos entre otros, el mercado global se mueve en las siguientes direcciones:

Comida que evoca el origen de nuestra identidad

En la búsqueda creciente por conservar el patrimonio gastronómico, camino  adelantado por muchos países de Latinomérica más allá de México o Perú,  los cocineros han estrechado su vínculo con la tierra y con el productor local, respetando los ciclos productivos y acortando la brecha entre lo que se cosecha y lo que se sirve en la mesa.

Flat Pejibaye
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Cada vez más encontramos rescatando ingredientes locales y buscando darle un nuevo aire a las comidas tradicionales

Investigación & Desarrollo, el nuevo departamento de la cocina

Surge la gastrogenómica como ciencia culinaria [1], basada en la producción hortícola a partir de semillas de variedades autóctonas sembradas en huertos urbanos transformando al cocinero justamente en un Agro-Cocinero. Considerando inclusive los riesgos asociados al uso de organismos genéticamente modificados que erosionan la oferta agrícola.

al mercat

La gastronomía sostenible no es una moda, es cultura permanente que impulsa cada vez más a los chefs  a investigar y obliga al gremio gastronómico a internalizar la sostenibilidad ambiental, económica y social.

El valor de compartir

El chef no trabaja solamente investigando y cocinando sino compartiendo su conocimiento, escribiendo activamente para ser un comunicador que fomenta la autopersuasión a partir de su trabajo.

Casa 1330

Aparece la neurogastronomía como oportunidad para educar los sentidos e influir en el estado de ánimo a través de la cocina, se come para ser feliz.

Cocina como catalizador para el cambio

Con mayor frecuencia aparecen alternativas de alta cocina que utiliza “productos feos” en iniciativas orientadas a alimentar a los más necesitados contribuyendo con la disminución de la perdida y el desperdicio de alimentos. El hecho de que el 30% de lo que se produce va a la basura, impacta en el chef y provoca consumidores conscientes.

La gastronomía en Costa Rica

Mediante la difusión del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable (PNGCSS) creado desde la iniciativa privada y declarado de interés nacional por el gobierno del país, se cuenta con la bases claras para seguir el camino de las tendencias globales. En la Cámara Costarricense de Restaurantes pensamos inclusive en gastronomía libre de emisiones de carbono.

Recientemente escuché el concepto de comida honesta, no compro de más, no boto lo que sobra, cocino transmitiendo valores.

Por la magnitud de los encadenamientos que surgen a partir de la gastronomía y su efecto en el comensal efectivamente estamos ante el fenómeno humano del siglo.

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Mariemilia Morales, Ingeniera agrónoma de formación creyente de que el verdadero origen de la cocina está en la agricultura, empresaria gastronómica y actual presidenta de la Cámara Costarricense de Restaurantes.

[1] Patentada por el chef Mario Sandoval.